小金葡大威力

年，菲律宾前第一夫人举办的90岁寿宴成了大型食物中毒现场，至少医院。对此，当地公共卫生专家称是感染了金黄色葡萄球菌。小小的金黄色葡萄球菌却添了大堵，它为什么有那么大的威力呢？今天就请大家和小食一起走进小金葡菌的大世界！

金黄色葡萄球菌是像葡萄一样一串一串的球状细菌，在合适的条件下他们会长出黄色菌落，因此得名。

金黄色葡萄球菌，简称金葡菌，属于葡萄球菌属，典型的金黄色葡萄球菌为球形，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状，无芽胞和鞭毛，大多数无荚膜，是革兰氏阳性菌（大多数化脓性球菌都属于革兰氏阳性菌，它们能产生外毒素使人致病）的代表。

金黄色葡萄球菌对培养条件要求不高，普通培养基上就能生长，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径1-2mm。血平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%-15%NaCl肉汤中生长。

在干燥环境中存活数月；空气中存在，但不繁殖。耐热性强，加热70℃1h，80℃30min不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食盐食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%胆汁中生长。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。

金黄色葡萄球菌可以分解乳糖、蔗糖、麦芽糖、产酸不产气。可产生溶血物质，因此培养时在血平板菌落周围形成透明的溶血环。产生的血浆凝固酶能使血浆产生凝固，这是金黄色葡萄球菌区别于其他葡萄球菌的主要特性。

金黄色葡萄球菌因为其分泌的毒素和侵袭性酶而引起食物中毒，如杀白细胞素、肠毒素、溶血毒素、血浆凝固酶和脱氧核糖核酸酶都是其分泌的毒素和侵袭性酶。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的致病菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

非感染状态下，在人与动物咽喉、鼻腔及健康人皮肤上均可检出金黄色葡萄球菌。该菌主要存在于皮肤，粘膜，特别是鼻咽部，30%~80%的人群为携该病原菌带者。日常生活中在伤口和肉制品、蛋奶等食品均可检出，其不仅是临床常见的致病菌，同时也是日常生活中污染食物主要病原菌，是我国食品微生物主要检验项目之一。

金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：

?季节分布，多见于春夏季；

?引起金葡菌食物中毒的食品种类主要以各类熟肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品为主（肉、奶、蛋），其次为含有乳制品的冷冻食品，也有个别的淀粉类食品引起的中毒事件也有报道；

?上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。

金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：

?食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；

?食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；

?熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；

?奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。

易被感染食品、食物中毒症状

及致病机理和现状

金黄色葡萄球菌几乎可以污染所有食品，特别对肉类及其制品的威胁尤为严重，素有“嗜肉菌”的别称。除此之外在奶、糕点、剩饭等蛋白质或淀粉丰富的食品中也最常看到他们。

被金黄色葡萄球菌污染后，食物不但会变质，而且即使是一些葡萄球菌肠毒素(SEs)菌株也会引发食物中毒。

金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属于中毒性疾病，是急诊科最为常见的临床疾病，临床表现主要是呕吐和腹泻，严重可导致休克。

金黄色葡萄球菌可分泌多种毒素和毒力因子，从而引起多种疾病。其对食品质量安全的危害风险主要是借助食品为繁殖载体在代谢活动中产生肠毒素，然后通过食物链进入人体引起严重食物中毒。此外，金黄色葡萄球菌还是奶牛乳腺炎的主要病原菌，在世界范围内造成奶业严重经济损失。

研究表明，肠毒素是造成金黄色葡萄球菌食物中毒的主要致病因子[4，5]。肠毒素是一类低分子量的毒素蛋白质(约26~29kDa)，进入人体消化系统后可造成严重的胃肠炎，引发恶心、呕吐或干呕、腹部痉挛、发汗、发冷、休克等症状。肠毒素蛋白的热稳定性非常高，经℃煮沸30min而不被破坏，属于热源性毒素超抗原家族。因此，金黄色葡萄球菌污染的食物经过一般加热处理后，虽然细菌菌体可被杀死，但其产生的肠毒素仍然具有活性和致病力。如美国肯塔基州曾暴发的金黄色葡萄球菌食物中毒，就是巧克力牛奶在灭菌过程中肠毒素未失活造成的。

产生肠毒素的条件主要有：

?存放温度在37℃内产毒较多，温度越高，产毒时间越短；

?通风不良的环境下，氧分压越低越容易形成肠毒素；

?高蛋白，富含淀粉，水分多的食物是金黄色葡萄球菌良好的培养基更易产生肠毒素。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受其污染的机会很多。无论在发达国家还是发展中国家，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中均占较大比例。在美国，金黄色葡萄球菌每年大约引起例食物中毒;而在我国20%~25%的细菌性食物中毒病例是由金黄色葡萄球菌引起的美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题。

根据GB.10-《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡球菌检验》，以下三图为食品中金黄色葡萄球菌的检验方法：

图1第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验：

图2第二法适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄色葡萄球菌的计数：

图3第三法适用于金黄色葡萄球菌含量较低的食品中金黄色葡萄球菌的计数：

下表则为最近研究中的新型检测技术比较：

如何预防金黄色葡萄球菌感染

★防止金黄色葡萄球菌污染食物

★防止肠毒素形成：

◆低温贮藏

◆通风良好

★食前彻底加热

下表为可用于食品中金黄色葡萄球菌防控的典型技术：

图片来自百度、图虫创意

参考文献

[1]徐重新，陈蔚，谢雅晶，林曼曼，胡晓丹，刘贤金.食品中金黄色葡萄球菌检测及防控技术研究[J].农产品质量与安全，(03)：49-56

[2]方蕾，胡家帅，付佩，覃家安，吕本超.食品中金黄色葡萄球菌的检验分析[J].现代食品，(10)：-

[3]周莉，王永，王法云，朱海华，张立攀.食品中金黄色葡萄球菌概况及新型检测技术研究进展[J].中国酿造，，35(02)：1-4

[4]李琼琼，范一灵，宋明辉，施春雷，杨美成.食源性金黄色葡萄球菌肠毒素及其检测方法[J].食品安全质量检测学报，，7(02)：-

[5]方蕾，胡家帅，付佩，覃家安，吕本超.食品中金黄色葡萄球菌的检验分析[J].现代食品，(10)：-

[6]管程程，于美美，高伟，李倩.金黄色葡萄球菌的致病和耐药机制研究进展[J].实验与检验医学，，35(01)：1-4

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