黑色素生成能力检测 http://www.xjkqzjw.com/bdftp/yzhj/149.html

国内酵素行业标准发布以及发改委把酵素列入鼓励类产业名录。大众开始逐渐重视酵素食品的摄取，并热衷于酵素的养生理念，食用酵素因此出现蓬勃发展之势然而酵素产品的火热也导致一些无良商家的出现，使得酵素出现如重金属超标、霉菌超标等产品安全问题。

酵素的安全性至关重要，优质酵素应向消费者出具权威机构的产品检测报告。检测报告的内容除了酵素活性数据外，重金属含量和细菌总数是考量安全性的主要指标，包括铅、砷、细菌总数、致病菌分类数等数十项检测内容。只有各项指标均符合相关规定才能成为优质酵素。

01

霉菌

霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌繁殖迅速，常造成食品及用具等大量霉腐变质。

霉菌会导致机体内分泌失调，抑制机体的免疫力，甚至造成机体器官出现问题。

来源

众所周知，酵素大多以蔬果为原材料进行发酵，若在加工制造过程中原材料没有清洗干净或储存不当则很容易引起霉变腐败，产生霉菌。

预防措施

原材料在加工制作前应清洗干净。霉菌生长需要适宜的湿度，需尽量降低酵素原材料储存、制作以及保存过程中的湿度。

02

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌也称“金葡菌”，在自然界中无处不在，尤其是食品极易受到其污染。金葡菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

预防措施

生产加工人员应进行健康检查，患局部化脓性感染（如手指化脓）、上呼吸道感染（如鼻窦炎）时应暂时停止酵素等食品加工；应在低温和通风良好的条件下贮藏酵素。

03

沙氏门菌

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称，如食物中毒、胃肠炎、伤寒和副伤寒。

来源

果蔬生长过程中被沙门氏菌感染；加工制作过程中未清洁双手。

预防措施

酵素加工制作前先将原料洗净并用开水短时间焯制；制作前需清洁双手及所有器皿。

04

邻苯二甲酸酯类（3类）

又称酞酸酯，缩写PAEs，是邻苯二甲酸形成的酯的统称。邻苯二甲酸酯主要用于聚氯乙烯材料，令聚氯乙烯由硬塑胶变为有弹性的塑胶，起到增塑剂的作用。它被普遍应用于玩具、食品包装材料等数百种产品中，对人体的健康有严重的危害。研究表明邻苯二甲酸酯在人体和动物体内发挥着类似雌性激素的作用，可干扰内分泌。

来源

PAEs类污染物在食品中有较大的迁移，主要由于使用塑料器皿。

预防措施

在酵素等食品加工过程中尽量避免使用塑料器皿或选择使用食品级塑料器皿。

05

黄曲霉毒素B1

是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）。黄曲霉毒素B1对包括人和若干动物具有强烈的毒性，其毒性作用主要是对肝脏的损害，是已知的化学物质中致癌性最强的一种。国家质检总局规定黄曲霉毒素B1是大部分食品的必检项目之一。

来源

酵素发酵过程中容易发生霉变，从而产生黄曲霉毒素B1。

预防措施

尽量降低酵素原材料储存、制作以及保存过程中的湿度，保持环境卫生。

06

志贺氏菌

一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌，由其引发的细菌性痢疾是最常见的肠道传染病，夏秋两季患者最多。

来源

主要为病人和带菌者，通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。

预防措施

酵素制作者应养成良好的个人卫生习惯；酵素制作用水建议煮沸后使用，并妥善处理污水；带菌者应立即停止工作并予以治疗。

07

大肠杆菌

大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，根据菌体抗原的不同，可将大肠杆菌分为多型，其中有16个血清型为致病性大肠杆菌，常引起流行性婴儿腹泻和成人肋膜炎。

来源

酵素的原材料未清洗，或用自来水清洗后未使用煮沸冷却的水漂洗。

预防措施

保持酵素生产器皿清洁，经常对酵素制作使用的器皿消毒；在酵素制作过程中尽可能戴上手套及帽子。

08

铬及铅等重金属

铬主要以三价铬和六价铬的形式存在，三价铬参与人和动物体内的糖与脂肪的代谢，是人体必需的微量元素；六价铬则是明确的有害元素，能使人体血液中某些蛋白质沉淀，引起贫血、肾炎、神经炎等疾病。

铅及其化合物都具有一定的毒性，进入机体后对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统产生危害。目前常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒，主要病变是铅对体内金属离子和酶系统产生影响，引起植物神经功能紊乱、贫血、免疫力低下等。

来源

酵素发酵所使用的果蔬原材料在种植过程中可能受到土壤中重金属的污染；在酵素制作过程中使用不合格的含铅材料做用具，尤其是彩釉陶瓷制品盛装酸性食物和饮料，铅等重金属极易从外表美丽的釉面中溶出，给人体健康造成慢性危害。

预防措施

尽量选择无喷洒农药的天然有机果蔬作为酵素原材料进行发酵。

酵素生产过程中，尽量不要使用含铅材料做制作用具。

09

酵母菌

一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中，如水果、蔬菜上，用于发酵生产。酵素制作多使用水果，水果中普遍含有较多的糖类，如苹果、梨等含果糖较多。酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质、B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。酵母菌的含量是检测酵素活性的标准之一。

10

乳酸菌

是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。乳酸菌也是酵素活性标准之一。

江南大学戴军：食用酵素检测的成分和标准有哪些

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