进入夏季，气温飙升30℃+，简直要被热爆……可是肠道致病菌却迎来了狂欢季，30℃+的高温更适宜生长繁殖，食物就是良好的培养基。因此，若食物加工、保存不当，致病菌在食物上大肆生长繁殖，不仅造成食物变质，人一旦摄入被致病菌污染的食物还会引起食物中毒，甚至危及生命安全。

常见食源性致病菌及相关食物

食源性致病菌

相关食物

沙门菌

畜肉类及其制品、禽肉、蛋类、乳制品

副溶血性弧菌

海产品

金黄色葡萄球菌

剩饭、火腿、肉类

蜡样芽孢杆菌

剩饭、米粉、蔬菜

致泻性大肠埃希菌

肉制品、乳制品

李斯特菌

乳制品、冰箱内即食肉制品

变形杆菌

冰箱内储藏的食物

肉毒杆菌

发酵制品、肉制品

空肠弯曲菌

生奶和肉类

椰酵假单胞菌

银耳

坂崎肠杆菌

奶粉

沙门氏菌（Salmonella）常常寄居在人和动物体内，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生鸡肉最易被污染。沙门氏菌污染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。

虽然沙门氏菌可以全年无休地危害人类健康，但夏、秋两季是沙门氏菌最活跃的季节。常见的感染症状是呕吐、腹泻、腹痛等，重者可引起脱水、休克，甚至引发败血症。

生长繁殖最适温度为37℃，高温则可杀灭沙门氏菌，55℃1小时、60℃15-30分钟或℃数分钟即被杀死。

副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）是一种嗜盐性细菌，它天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，并且生命力十分顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。它主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。

主要的病因食品是未经烧熟煮透的海产品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。

主要临床表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等症状，腹泻多呈水样便，病程常为2-3天，恢复较快。

56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟，或用含1%醋酸的食醋处理5分钟，均可将其杀灭。

金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）简称为金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔带菌率超过80%。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。

金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，这种毒素才是真正的“致病元凶”，它的耐热性很强，普通的烹煮过程无法将其完全破坏。患者在摄入含有金葡菌肠毒素的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。易感人群为儿童，且年龄越小对金葡菌肠毒素越敏感。

多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐℃30分钟，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解。因此，若要破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素需℃加热2小时。

生长繁殖的温度范围28-35℃，10℃以下不能繁殖，引起食物中毒的食物主要为剩饭、米粉。在℃下加热20min可破坏蜡样芽孢杆菌。

临床表现：在发芽末期可产生引起食物中毒的肠毒素，包括呕吐毒素和腹泻毒素；根据毒素的不同分为呕吐型（常见）和腹泻型两种。

保持清洁。餐前便后要洗手，除此之外，做饭的过程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程中。厨房用具要保持清洁，尤其是碗筷、刀、案板、抹布，不要让它们成了污染源。厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠，家里养的宠物也尽量不要让它们到厨房溜达。

生熟分开。在储存、加工食品时，使用两套刀具、器皿、案板等分别处理生、熟食品，不能混用。在冰箱内熟食放在上层，生食放在下层。

烧熟煮透。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产制品。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块肉和整鸡等，必须将大块食材彻底加热，才能将其内部的细菌全部杀死。冰箱里存放的剩余饭菜、熟食再次食用前应当彻底加热才安全。

在安全的温度下保存食物。绝大多数致病微生物喜欢室温环境。熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；冷冻食物不要在室温下化冻。冰箱并不是保险箱，即使在冰箱中也不能过久储存食物。

使用安全的水和食物原料。食材要新鲜，挑选新鲜和有益健康的食物，变质的食材中可形成有毒的化学物质，要及时扔掉。不吃超过保存期的食物。水果和蔬菜要彻底清洗干净，用清洁的自来水冲洗果蔬，尤其是生食更要注意。

综合自国家食品安全风险评估中心、广西疾控、江苏疾控