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微量元素指的是在人体中含量低于人体质0.01%～0.%的元素包括铁、碘、锌、硒、氟、铜、钴、镉、汞、铅、铝、钨、钡、钛、铌、锆、铷、锗和稀土元素等。

微量元素约有70种,其中必需微量元素是生物体不可缺少的元素，年世界卫生组织公布了14种人体必需微量元素，包括铁、铜、锰、锌、钴、钥、铬、镍、钒、氟、硒、碘、硅、锡等。如铁铜、锌、钴、铬、锰、硒等，以上诸元素在体内不能产生与合成,需由食物来提供。如果膳食调配不当、偏食或患某些疾病时，就容易造成缺乏。

从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄人过量而发生中毒。

随着科学的进展,人们的认识不断扩大,微量元素的数目还会增加。微量元素在人体内含量虽极其微小，但具有强大的生物科学作用。

微量元素的生理生化功能非常广泛，可以作为生物大分子的组成成分或辅助成分，或用于激素、维生素的构成，对维持机体正常的生命活动具有重要意义。

酶系统中起催化作用生物体内时时刻刻发生着成千上万的化学反应,这些反应需要酶的催化才能完成。酶是具有生物催化功能的生物大分子，具有一般催化剂的特性，但又区别于一般的化学催化剂，具有催化效率高、专性强、作用条件温和等特点。

绝大部分的酶，其本质就是蛋白质。酶存在于所有细胞中，其数量和组成因细胞而异，但都具有很高的催化效率。每种酶仅能催化某一类型的反应，呈现底物特异性，这是由酶的构象所决定的。

酶的构象则最终取决于蛋白质的一级结构，即氨基酸序列。酶发挥催化作用时，首先需要与底物分子结合。酶蛋白结构中存在底物结合中心和催化部位，还可能存在调控部位。底物结合中心和催化部位统称为活性中心。作为激素、维生素的必需成分或辅助成分发挥作用。

激素是指内分泌腺和散在的内分泌细胞分泌的高效能生物活性物质，通过血液循环、旁分泌、自分泌和神经内分泌等方式作用于靶细胞发挥调节作用。激素分泌过多或过少，都可能影响机体的生长发育甚至引发疾病。

有些微量元素本身是激素的组成成分，有些微量元素能与激素形成复合物，促进激素的合成，延长激素作用时间。比如，碘是甲状腺激素的组成部分，缺碘可能会引起地方性甲状腺肿，甚至引发呆小症。铬是糖耐量因子的组成部分，作为胰岛素的辅助成分发挥作用。缺铬可诱发糖尿病、动脉粥样硬化和冠心病等疾病。

微量元素还可作为维生素的必需成分发挥生理、生化作用。比如，钴是维生素B2的组成成分。

对免疫功能的影响免疫功能的好坏决定着机体对各种病原微生物如病毒、细菌等的抵抗能力。微量元素过多过少均会引起免疫功能的下降，从而导致机体对疾病的抵抗能力下降。

铁、铜、锌、锰和硒等元素缺乏时，机体免疫器官会发生萎缩，体液免疫和细胞免疫能力降低。贫血患者免疫能力往往比较低，容易感冒、生病。肠病性肢端皮炎是一种以腹泻、皮炎和秃发为主要特征的缺锌性遗传疾病，患者经常反复发生严重的真菌细菌和病毒感染并伴发胸腺萎缩辅助T细胞减少和胸腺激素活性降低。

微量元素摄入过多也会影响免疫功能。有医生曾经为新生儿补铁,结果导致大肠杆菌感染，引发败血症。可见微量元素对机体免疫系统具有双重作用。

铁

铁在自然界的储量比较丰富，但从生物、医学的角度讲，铁属于微量元素。正常成年男子体内铁含量平均为50mg/kg，女性略少为35m/kg。

人体中微量元素中除硅以外，铁的含量最多，堪称“微量元素的老大”。

铁最重要的生物学功能是参与氧的运输和造血过程。缺铁是导致贫血最主要的原因之一，缺铁性贫血是目前世界上主要的营养缺乏症之一。

碘碘是人类发现的第二个必需微量元素，是甲状腺素的主要组成成分，具有重要的生理功能。缺乏碘可引起地方性甲状腺肿、克汀病等。

锌锌是人体必须的微量元素，与人体许多生理功能相关，比如参与体内多种酶的合成，影响及活性的发挥；促进性器官的发育；维持正常的味觉和食欲；促进细胞的正常分化和发育；影响维生素A的代谢及视觉；参与免疫功能等。缺锌可能会导致厌食症、口腔溃疡、夜盲症、原发性男性不育症等。

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